I proverbi e i modi di dire lucerini sono tanti. Di solito la loro origine è lontana e frutto di culture passate. Molto spesso hanno alle loro spalle un riferimento ben preciso, ovvero una storia e un significato, che non molti conoscono, dato che si tratta di detti appartenenti alla tradizione, alcuni scomparsi e altri poco in uso. Allora, non è mai troppo tardi per riproporli e questa rubrica offre un’opportunità piacevole, e speriamo interessante, per saperne di più.
“MÌTTE A FFÀ U RAGÙ!”
Traduzione: (Metti a fare il sugo con la carne)
Significato: “ Il ragù è un sugo a base di pomodoro e carne cotta per molte ore a fuoco basso”
Curiosità: “Il ragù della domenica, non è un semplice condimento per la pastasciutta, è una ricetta tipica della tradizione culinaria lucerina e anche di altre realtà pugliesi e del Mezzogiorno; è un modo di vivere le proprie radici, dovunque si stia, anche in capo al mondo. Una preparazione classica inizia, con la “lardatura”, un soffritto di cipolle e lardo tagliato a dadini, da cui si recuperano “ i cìcule “, che è consuetudine gustarli caldi con una fetta di “cuzzarille” della “sckanáta” di pane. L’odore del soffritto di cipolle e lardo prima, e delle “ bbrascióle “, poi, cioè le fettine di carne avvolte e legate con il cotone o lo stuzzicadenti per trattenere un ripieno di odori e formaggio, messe a soffriggere nel primo soffritto si spande piacevole a sentirlo nelle vie, nelle piazze, nei vicoli di Lucera. Quando al soffritto di carne si aggiunge la salsa, si sprigiona un ulteriore odore assai caratteristico che è la fusione di tanti odori. Il sugo, cuocendo, deve assorbire lentamente il sapore della carne, che così diventa sempre più morbida, fino a sciogliersi in bocca. Segreto fondamentale: il ragù deve essere tenuto costantemente d’occhio, altrimenti si attacca alla pentola. “ ‘A tijèlle speppijeje” per qualche ora e “ ‘a ddore de ragu’ fáce arrapi’ u stomeche”. Alla fine: “Tutte quánde p’i píde sótt’a tavele “ .
Rubrica di Lino Montanaro & Lino Zicca
