I proverbi e i modi di dire lucerini sono tanti. Di solito la loro origine è lontana e frutto di culture passate. Molto spesso hanno alle loro spalle un riferimento ben preciso, ovvero una storia e un significato, che non molti conoscono, dato che si tratta di detti appartenenti alla tradizione, alcuni scomparsi e altri poco in uso. Allora, non è mai troppo tardi per riproporli e questa rubrica offre un’opportunità piacevole, e speriamo interessante, per saperne di più.
“I LAMBASCIÚNE METTÈNE SANGHE”
Traduzione: ( I lambascioni mettono sangue)
Significato: “E’ la celebrazione di un’umile pianticella che fiorisce anche nelle campagne di Lucera e che conosce grande notorietà a livello locale in campo gastronomico perché considerata una leccornia”
Curiosità: “Se siete lucerini DOC nominare il termine lampascione non vi lascerà sicuramente indifferenti, perché è un grande classico della tradizione culinaria lucerina. Si tratta in realtà di una pianta stagionale, diffusa maggiormente nelle zone a clima mediterraneo, chiamata in italiano cipollaccio col fiocco che, una volta, cresceva in modo spontaneo nei terreni non coltivati tra i 20 e i 40 centimetri di profondità nel sottosuolo, le cui infiorescenze presentano il caratteristico colore viola acceso, e la cui parte commestibile è il bulbo, che sprigiona un sapore particolarmente amarognolo. I bulbi vengono dissotterrati, mettendo molta attenzione nell’estrazione e raccolta, giacché si potrebbero danneggiare, puliti dalla terra e attentamente selezionati. Etimologicamente il termine lambascione potrebbe derivare dal latino lampathium ed esso era apprezzato fin dall’antichità, per le sue presunte proprietà afrodisiache che gli vennero attribuite dagli antichi romani, che, addirittura, usavano offrirlo al novello sposo, durante i pranzi nuziali, quasi come un autentico viagra naturale. Secondo gli studi medici più recenti i lampascioni hanno proprietà lassative, diuretiche ed emollienti e sono caratterizzati da un basso apporto calorico; le sostanze in esso contenute hanno diverse proprietà, tra le quali quella di abbassare la pressione sanguigna, il colesterolo, diminuire la percentuale di grassi nel sangue e prevenire la formazione di trombie e il cancro intestinale. I lampascioni, secondo la tradizione lucerina, hanno altre proprietà insolite, ed infatti un tempo erano utilizzati anche per la cura dei calli. Ma è nella cucina tradizionale lucerina che il lambascione assume il ruolo di vero protagonista. La preparazione di un piatto a base di lampascioni non può prescindere dalla corretta pulitura e pelatura del bulbo, che consiste nell’eliminazione delle radici e della parte esterna a contatto con la terra, lavati più volte finche non si saranno liberati completamente della patina bruna di terra. Una volta sbucciati, dopo aver effettuato un taglio a croce sulla sua base, per spurgare il retrogusto amaro, si devono lasciare a bagno in acqua per circa un giorno. Solo dopo, sono pronti per gli impieghi culinari: lessati e conditi con olio e aceto, fritti rivestiti con la pastella, soffritti, alla brace o al forno, come ingredienti per frittate, conservati sott’olio, operazione che permette di apprezzarne la bontà e fragranza nell’arco di tutto l’anno. Vanno mangiati quasi freddi, e vanno preventivamente schiacciati con molta dolcezza e cautela usando “ a fercíne “ (la forchetta). L’unica controindicazione è che il consumo di lampascioni, se mangiati in quantità eccesive, specialmente a cena, può indurre, a causa della fermentazione intestinale, ad un aumento di fastidiosi problemi di meteorismo e di flatulenza, arrivando ad essere considerati, in maniera molto bonoria, uno dei responsabili del buco nell’ozono. I lambascioni rimangono un prodotto alimentare apprezzato e conosciuto soprattutto nella nostra terra e sconosciuto, nella maggior parte dell’Italia, anche se ultimamente si possono trovare sui banconi dei mercati di tutta Italia A Lucera alla loro diffusione hanno contribuito varie aziende agricole che producono i lampascioni in vasetti sott’olio, spedendoli in giro per il mondo. Per concludere il termine dialettale “ lambascióne “ viene utilizzato anche per indicare uno stupido, cretino, fesso, imbecille, tardo. ”
Rubrica di Lino Montanaro & Lino Zicca
