Tra i profumi e le emozioni del passato, ancora del presente, un posto importantissimo è riservato a Sua Maestà “ ‘A BBRASCIÓLE “al sugo. Il classico e tradizionale secondo della domenica, identitario della cucina lucerina, che si serve a tavola quando la famiglia si riunisce per il pranzo. Una pietanza che piace agli adulti e anche ai bambini.
Sono fettine di carne, pulite dal grasso, battute leggermente con un batticarne, stese su un piano e farcite con un ripieno di odori e formaggio (prezzemolo, aglio e pecorino. Negli ultimi tempi, ma non è nella ricetta tradizionale, il parmigiano), avvolte e legate con il cotone o lo stuzzicadenti per trattenere il ripieno stesso.
Cucinare i BBRASCIÓLE è un rito, che inizia la mattina presto: in una pentola si mette a soffriggere un po’ di lardo e olio, con una mezza cipolla (nd’a ‘na tijèlle se mètte a sfríje nu poche de larde e d’úglje, anzíme a ‘na mezza cipolle). Il risultato di questa lardatura, i ciccioli (i cicúle), viene poi scartato per far posto a i bbrascióle, prima preparate, fatte rosolare per qualche minuto a fiamma bassa. Indi si aggiungono la passata di pomodoro (meglio se fatta in casa) e il concentrato di pomodoro. Il tutto deve peppijà (borbottare), cioè, cuocere lentamente per qualche ora, perché deve assorbire il sapore della carne, che così diventa morbidissima, fino a sciogliersi in bocca.
U sughe che se ne ricava è utilizzato come condimento della pasta e per fare l’immancabile scarpètte.
È facile farsi rapire dall’aroma irresistibile che si sprigiona e si diffonde nei vicoli, nelle strade, nelle piazzette di Lucera e dovunque vivono i lucerini. Testimonianza di uno di quegli odori che conserviamo gelosamente nel nostro armadio dei ricordi, perché sa sempre di casa, domenica, famiglia e tanta felicità; un richiamo alle nostre origini, l’urlo dello stomaco e dell’anima verso il proprio vissuto.
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